Rabarber – Rheum rhabarbarum – Stichting Voedseltuinen Venlo

Groente van de maand juni – door Merel Hermans

Foto: Katja Staring , www.dailygreenspiration.nl; www.instagram.com/dailygreenspiration

is rabarber een groente?

Jazeker, al gebruiken we ‘m meestal als fruit in allerlei gezoete gerechten.Van oorsprong werd rabarber niet als fruit gebruikt, maar als medicijn, o.a. tegen constipatie, waarvoor de wortels van de plant werden gebruikt¹. Dit gebruik was in Engeland al bekend rond 1600, hetgeen blijkt uit de tragedie Macbeth van Shakespeare waarin wordt gezegd: ‘Welk purgeermiddel, rabarber of senna, verlost me van die Engelsen?’²

Nomen est omen

Rabarber behoort tot de Duizendknoopfamilie en draagt de Latijnse naam Rheum rhabarbarum. De Grieken gaven de plant de naam ‘rha barbaron‘. Dit betekent ‘niet uit deze contreien’, hetgeen ook klopt, want de plant is afkomstig uit China. Ons woord barbaars komt van barbaron en werd in die tijd gegeven aan dingen die niet van Griekse oorsprong waren. Het woord rha komt van de Griekse naam voor de rivier de Wolga, die op de handelsroute met China lag³. Het eten van rabarber werd pas rond de 18^e eeuw populair in Europa toen suiker goedkoop werd als gevolg van de suikerrietplantages in Amerika⁴. Zonder toevoeging van suiker is rabarber erg zuur om te eten. Tot de Duizendknoopfamilie behoren ook boekweit en veldzuring. Die laatste kom je in wegbermen en op dijken tegen, zodra de plant zich hersteld heeft van de maaiactiviteiten zoals die zich (helaas) op veel plekken alweer in mei hebben voltrokken.

Groei, liever geen bloei?

Leden van de Duizendknoopfamilie herken je aan ‘knopen’ in de stengel, gevormd door een ‘tuitje’, het vliezig omhulsel dat de overgang van stengel naar bladsteel vormt. Maar hoe herken je de rabarber? Zijn grote bladeren zijn indrukwekkend, maar het meest kenmerkend zijn de roze-rode stengels. Rabarber is een vaste plant en zijn stengels zijn eetbaar, niet het blad. Rabarber heeft veel voeding nodig en staat graag op een zonnige plek. Mulchen om de grond vruchtbaar en vochtig te houden is dus een goed idee. Oogsten gaat gemakkelijk door de stengels een kwartslag te draaien en ze te trekken daar waar de stengel vastzit aan de rest van de plant. Afsnijden van de stengels wordt afgeraden, omdat de plant dan kan gaan rotten. Aangeraden wordt de bloemen te verwijderen, aangezien deze de plant te veel energie kosten wat ten koste gaat van het produceren van bladeren en stengels. Oogsten kan tot aan de langste dag (21 juni). Daarna heeft de plant rust nodig om te kunnen herstellen. Grote planten die al jaren in de tuin staan kunnen in de lente worden opgegraven. De kluit kan dan in stukken gedeeld worden met een scherpe spade. Na planten geven deze delen binnen twee tot drie jaar nieuwe oogst.

Met aardbeien

Rabarber is goed te kweken samen met aardbeien. Zijn diepe wortels stellen de plant in staat om voedingsstoffen op grotere diepte uit de grond te halen. Deze stoffen komen weer beschikbaar zodra het afgevallen blad als mulch wordt gebruikt. Over het algemeen zijn rabarberplanten weinig vatbaar voor plagen en ziektes. Er zijn mensen die van rabarberbladeren een anti-insectenspray maken. Bij vochtig en koud weer kan de plant last krijgen van valse meeldauw en andere soorten schimmel. Het is dan het beste om de aangetaste bladeren te verwijderen.

Oxaalzuur

Rabarberplanten zitten vol met o.a. vezels, mineralen, vitamines A, B en C, kalium, fosfor en antrachinonglycosiden. Deze laatsten stimuleren de darmbeweging en verklaren daarmee de laxatieve werking van de rabarberwortel. Helaas bevatten de planten ook oxaalzuur en een te veel hiervan kan leiden tot nierstenen⁶. Al moet je als gezond persoon wel heel veel of heel vaak rabarber eten wil dit gebeuren. Oxaalzuur zorgt, zoals de naam al doet vermoeden, voor de zure smaak van rabarber. Daarom wordt rabarber altijd bereid met suiker. Vroeger deed men krijt (kalk) bij het koken van rabarber, je kan er ook een kalktabletje bij doen tegen het zuur. Onderzoek heeft uitgewezen dat koken (in zuivel) de hoeveelheid oxaalzuur flink vermindert⁶.

Recept rabarber-aardbeien compôte

Voor 1 pot (500 ml) rabarber-aardbei compôte⁷ heb je nodig:

375 g rabarber
200 g aardbeien
2 flinke el kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
40 ml water

Snij de rabarber in kleine stukjes. Doe samen met het water, suiker en vanillesuiker in een pan. Breng aan de kook en laat ongeveer 10 minuten doorkoken. Snij ondertussen de aardbeien in stukjes. Voeg deze toe nadat de rabarber uit elkaar is gevallen. Laat de aardbeien nog ongeveer 10 minuten meekoken. Schep de compôte in potjes en laat afkoelen. Lekker door de muesli of als vulling in een taart. Je hebt overigens minder suiker nodig als je een stengel Roomse of Echte kervel meekookt. Deze kruiden geven een lekkere anijssmaak af en bevatten de suikervervanger anethol, dat dertien keer zo zoet is als suiker⁸. Kijk ook eens op https://mergenmetz.nl/recepten/groente/rabarber/ voor wat minder gangbare recepten met rabarber.