Groente van de maand Januari – door Merel Hermans
Deze mooie gele bloemen hebben iets weg van de paardenbloem, maar het zijn de bloemen van de grote schorseneer. Lekkere recepten met schorseneren vind je hier.
Nomen est omen
De grote schorseneer behoort tot de familie van de Composieten. Deze familie bestaat uit enorm veel soorten, zo’n 20.000. Bekende leden zijn de zonnebloem en de paardenbloem, maar ook groentes zoals andijvie, witlof en sla1.
De Latijnse naam van de grote schorseneer is Scorzonera hispanica. Scorzonera staat meest waarschijnlijk voor: zwarte (nera) schors (scorzo). Hispanica staat voor: afkomstig uit Spanje2.
In de 17e eeuw ging men de zwarte wortels van de grote schorseneer consumeren in plaats van die van de paarse morgenster. Men ontdekte dat die van de schorseneer beter houdbaar zijn1. Er bestaan meerdere bijnamen voor deze groente: keukenmeidenverdriet en huisvrouwenleed. Deze verwijzen naar de vieze en kleverige handen die je overhoudt als je onbeschermd schorseneren schilt en bereidt2.
De namen winterasperge en armeluisasperge verwijzen naar de overeenkomsten met de asperge (groente van de maand april, 2024). Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden schorseneren veel gegeten, daarna zijn ze tot ‘vergeten groente’ verworden.
Toch bezong Drs. P. de groente in 1987 nog in het lied ‘Knolraap en lof, schorseneren en prei’!3 (YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=QifjuJNF7Io)
De kleine schorseneer is nauw verwant aan de grote schorseneer en komt in Nederland op een paar plekken in het wild voor1.
Linten en pluizen
Een andere naam voor de familie waartoe de grote schorseneer behoort is de familie van de samengesteldbloemigen. Wat wij zien als ‘de bloem’ van een Composiet is eigenlijk een schijnbloem, die uit talrijke bloempjes is samengesteld.
De schorseneer bloeit met schijnbloemen die zijn opgebouwd uit citroengele zogenaamde lintbloemen die ruiken naar vanille. De zaden lijken op die van de paardenbloem; het zijn zogenaamde gesnavelde nootjes van ongeveer 1½ cm lengte met vruchtpluis1.
De bladeren zijn enkelvoudig, behaard, lang en smal.
De langwerpige, donkere wortels, die ruim 30 cm lang en 3 cm dik kunnen worden, eten we als groente. Ze moeten uitgegraven worden om breken te voorkomen4 en worden daarom het best geteeld op bijvoorbeeld zandgronden.
Oogsten kan vanaf begin september, gedurende de gehele winter. Na het schillen houd je een witte wortel over die wel iets wegheeft van een asperge.
Allemansvriend voor bestuivers
De plant kan zichzelf bevruchten, maar heeft daar wel hulp van bestuivers bij nodig5. De bloemen van de schorseneer zijn hoogstens enkele millimeters lang en daardoor voor allerlei insecten toegankelijk. Ze worden bezocht door vliegen, kevers en bijen met een korte tong. De gespecialiseerde bloembezoekers mijden vaak die bloemen waarin nectar moeiteloos te bemachtigen is1 en daardoor zijn gespecialiseerde plant-insect relaties zeldzaam binnen de familie van de composieten. De zaden worden vanwege het vruchtpluis gemakkelijk verspreid door de wind.
De plant wordt regelmatig opgepeuzeld door reeën6 en ook allerlei insecten doen zich graag te goed aan de wortels. De wortelvlieg legt haar eitjes bijvoorbeeld in de buurt van de wortel of overwintert als made in de wortel en ook aaltjes kunnen schade aanrichten door de wortels aan te tasten7.
‘Addercruyt‘
Vóór de 17e eeuw werd de schorseneer vooral ingezet als medicijn. Het sap van de wortel werd bijvoorbeeld gebruikt tegen slangenbeten. Het zou kunnen dat de naam schorseneer is afgeleid van het Catalaanse woord voor adder, escurçó, al blijft de verklaring zoals die hierboven voor de naam is gegeven het meest plausibel8. In Den Nederlandschen herbarius uit 1698 staan andere medische toepassingen van de schorseneer beschreven: “De wortel werd alleen gebruikt; is sagt en doordringend van deeltjes, sy maakt een sagte uitwaseming in alle heete en quaadaardige koorsen, maselen, pokjes, en breijingen des bloeds. Hier van is best het kooksel gebruikt, ofte klein gestampt…”9.
De wortel is rijk aan kalium, ijzer, foliumzuur en vitamine B1 en E2. Daarnaast bevat de wortel onder andere inuline, een zoetstof die de bloedsuikerspiegel niet beïnvloedt en die ook functioneert als voedingsvezel. Voedingsvezels zijn van belang voor een goede spijsvertering doordat ze de groei van gunstige bacteriën, zoals de Bifido-bacteriën, in de dikke darm stimuleren10.
Recepten
Om te voorkomen dat je kleverige en vieze handen krijgt, schil je de wortels met keukenhandschoenen aan, of nog beter, leg ze in een bak met water. Leg ze meteen na het schillen in water met azijn of citroen, anders worden de wortels bruin. Je kunt schorseneren koken, stomen, stoven, roosteren, frituren en bakken. Hieronder twee recepten:
Schorsenerenspread11
Ingrediënten:
- 150 g gekookte schorseneren
- 2 à 3 el (plantaardige) hangop
- 1 el honingmosterd
- klein scheutje biologische appelazijn
- peper en zout naar smaak
- bieslook/peterselie om te garneren
Pureer of hak de gekookte schorseneren grof en doe de rest van de ingrediënten erbij. Lekker op een boterham of een cracker.
Schorsenerentagliatelle met pesto12
Ingrediënten:
- 600 gram schorseneren
- 1 el olijfolie
- 1 tl uienpoeder
Voor de pesto: *15 gram basilicum *40 gram pijnboompitjes of cashewnoten *1 teentje knoflook *1 el edelgistvlokken of Parmezaanse kaas *1/4 citroen *25 ml extra vierge olijfolie
Snijd de boven- en onderkant van de schorseneren en verwijder de schil. Maak met een dunschiller lange linten van de schorseneren en vang deze op in citroenwater (dit om verkleuring tegen te gaan). Pureer de basilicum glad met alle andere ingrediënten voor de pesto. Proef en breng eventueel extra op smaak met peper en zout. Laat de linten goed uitlekken en verwarm een koekenpan. Bak de linten twee minuten aan met uienpoeder, zout en peper terwijl je goed roert totdat de sliertjes een beetje zachter worden. Roer dan de pesto erdoor, verwarm dit 30-60 seconden mee en schep dan op een bord.
Referenties
1 Nederlandse oecologische flora – wilde planten en hun relaties 4, Weede et al., 1991 ISBN 9063010230
2 https://nl.wikipedia.org/wiki/Grote_schorseneer
3 https://nl.wikipedia.org/wiki/Knolraap_en_lof,_schorseneren_en_prei
4 https://mergenmetz.nl/tuin/groentesoorten/schorseneren/
5 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24628897/
6 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3489140/
7 https://en.wikipedia.org/wiki/Pseudopodospermum_hispanicum#cite_note-rana_vcs-4
8 https://www.ensie.nl/etymologisch-woordenboek/schorseneer
9 https://www.dbnl.org/tekst/blan012nede01_01/blan012nede01_01_0438.php
10 Je brein vitaal – met elke hap een gezonde stap – Rineke Dijkinga, 2021 Rineke Dijkinga Books ISBN 9789083001920
11 Facebook Rineke Dijkinga
12 https://healthforwealth.nl/recipe/schorseneren-tagliatelle-met-pesto/