Haver – Avena sativa – Stichting Voedseltuinen Venlo

Groente van de maand augustus, door Merel Hermans

Foto boven: Dit is haver!

Nomen est omen

Haver behoort tot de familie van de grassen, waartoe zo’n 12.000 soorten behoren. Sommige van deze soorten komen zelfs voor op Antarctica. De grassenfamilie is zeer belangrijk in economisch opzicht, aangezien specifieke soorten die tot deze familie behoren een groot deel vormen van het basisvoedsel van zowel de mens als zijn vee. Denk hierbij bijvoorbeeld aan maïs, tarwe en rijst¹.

Haver draagt de Latijnse naam Avena sativa. Avena is waarschijnlijk afgeleid van het woord ‘avi’ in het Sanskriet, hetgeen ‘schaap’ betekent of van avàsa, hetgeen ‘voedingsmiddel’ betekent². De toevoeging sativa is gereserveerd voor plantensoorten die gedurende jaren zodanig zijn gekruist dat er gunstige eigenschappen zijn ontstaan.

Oorspronkelijk komt haver uit Zuid-Oost Europa en Zuid-West Azië³. Haver wordt waarschijnlijk al sinds de bronstijd verbouwd. Het gebruik van haver als voedingsmiddel gaat echter nog veel verder terug in de tijd; opgravingen in Italië tonen het gebruik van havermeel al aan in de steentijd⁴!

De wilde varianten van haver groeien vaak tussen de gecultiveerde. Deze varianten lijken erg op haver, maar produceren veel minder (groot) zaad, waardoor in Engeland de uitdrukking ‘sowing wild oats’ ontstond voor het beschrijven van weinig lucratieve activiteiten.

Ook in sprookjes komt havermout voor; denk maar aan Goudlokje en de drie beren, waarin het meisje met de gouden lokken de warme havermoutpap van papa- en mamabeer proeft, maar uiteindelijk die van babybeer opeet⁵! Roald Dahl heeft daar in zijn Gruwelijke rijmen trouwens een erg leuke variant op gemaakt⁶.

Aartjes, kafjes, oortjes en tongetjes

Haver groeit graag in een gematigd klimaat. Het tolereert koude winters minder goed dan bijvoorbeeld tarwe, maar heeft minder hitte nodig in de zomer en kan beter tegen regen. Haver gedijt dus goed in het koelere, nattere klimaat van Noordwest Europa⁷.

Bij het verbouwen van haver is het van belang om de planten dicht op elkaar te zaaien, zodat er geen andere planten tussen kunnen komen, hetgeen de opbrengst ten goede komt.

De plant kan ongeveer 1 meter hoog worden en de bladeren zijn lang en smal. Aan de basis van het blad zit een tongetje; een kleine, membraanachtige structuur die voorkomt dat er vuil of insecten in de bladbasis terechtkomen. Net daaronder bevinden zich de oortjes; kleine, schubachtige uitsteeksels daar waar het blad de stengel ontmoet. Haver produceert bloeiwijzen die we pluimen noemen. Een dergelijke pluim bestaat in het geval van haver uit meerdere aartjes. Zo’n aartje bestaat op zijn beurt weer uit twee tot drie bloemetjes, elk met zowel meeldraden als stampers, die omgeven worden door kroonkafjes en kelkkafjes⁸. Na windbestuiving ontwikkelen zich de zaden in deze aartjes.

Allemansvriend

Haver vindt het allemaal wel goed; de plant is weinig kieskeurig. Er zijn dus geen overduidelijk goede of slechte buren te benoemen. Ten opzichte van andere granen is haver relatief vrij van ziektes. Soms kan de plant echter last hebben van schimmels zoals kroonroest⁹. Bepaalde soorten nachtvlinders gebruiken haver als voedselplant¹⁰. En ook geelgorzen, vinken, groenlingen en ringmussen zijn dol op haver¹¹.

Grutten, zemelen en mout

Haver kun je in allerlei vormen eten; de hele, gebroken korrel ofwel havergrutten, maar ook alleen het buitenste laagje, haverzemelen genaamd, of een bewerkte vorm, zoals havermout, waarvoor de haverkorrel wordt verhit, gestoomd en platgewalst¹².

Haverkorrels hebben een lagere glycemische lading dan tarwemuesli en hebben dus een minder groot ontregelend effect op de bloedsuikerspiegel. Daarnaast zitten ze vol met eiwit, allerlei vitamines, zink en oplosbare vezels¹³.

Van die laatste bevat haver vooral veel beta-glucanen, die in staat zijn water vast te houden, stroperig zijn en daardoor de vertering kunnen ondersteunen en zorgen voor een gevoel van verzadiging. Beta-glucanen kunnen door bepaalde bacteriën worden afgebroken tot zogenaamde ‘korte keten vetzuren’ en die stoffen hebben op hun beurt weer een positief effect op de darmen; ze verbeteren de barrièrefunctie van de darmen en verminderen daardoor ontstekingen¹⁴. Een dieet verrijkt met beta-glucanen blijkt het LDL-cholesterol te verlagen en daarmee zou het eten van haver kunnen bijdragen aan het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten¹⁵. In elke vorm van haver die eetbaar is zitten weer andere verhoudingen van deze belangrijke stoffen, dus eet vooral gevarieerd!

Haver heeft naast bovenstaande eigenschappen ook een positief effect op de huid. Je kunt bijvoorbeeld haver(meel) toevoegen aan badwater om jeuk te verminderen¹⁶. Dit jeukstillend effect komt waarschijnlijk door zogenaamde avenanthramides, stoffen die in haver voorkomen en naast jeukstillend ook ontstekingsremmend zijn¹⁷. Zo worden producten op basis van haver gebruikt tegen eczeem¹⁸.

Recepten

Haverschotel met zoete aardappelsaus (4p)¹⁹

500 g gekookte (naakte) haverkorrels
2 ons seizoensgroente per persoon, gesmoord in wat olijfolie

Voor de saus:

600-650 g zoete aardappel
500 ml water
1 kruidenbouillonblokje
2 tenen knoflook
25 g verse gember
scheutje olijfolie
rasp van een biologische citroen of sinaasappel
handje geroosterde zonnebloempitten

Schil de zoete aardappelen en kook ze met de rest van de ingrediënten voor de saus gaar (met uitzondering van de olijfolie). Pureer de saus en doe de olijfolie erbij. Rooster de noten en zaden in een droge koekenpan op een heel zacht vuurtje. Warm in de tussentijd de gekookte haverkorrels op in een stoompannetje. Snijd de groenten in stukjes en laat ze zachtjes beetgaar worden in een koekenpan. Maak de groenten op smaak met kurkuma, tamari en een scheutje ketjap/honing. Garneer met een handje geroosterde zonnebloempitten.

Bircher muesli (4 porties)²⁰

50 g havermout
120 ml water of melk
1 geraspte appel
sap van een halve citroen
1-2 eetlepels honing
een handvol amandelen of hazelnoten

Meng de havermout met de melk en laat dit overnacht in de koelkast intrekken. Rasp de volgende ochtend een appel en voeg de rasp toe aan de havermout, samen met het citroensap. Voeg de honing toe en strooi de in stukjes gehakte noten eroverheen.

Referenties

1 https://nl.wikipedia.org/wiki/Grassenfamilie

2 https://www.avogel.ch/en/plant-encyclopaedia/avena_sativa.php

3 van der Meijden, R. (1997) Heukels’ Flora van Nederland – ISBN 9789001583439. Wolters-Noordhoff.

4 https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1505213112

5 https://en.wikipedia.org/wiki/Goldilocks_and_the_Three_Bears

6 https://www.ansbouter.nl/dahl-goldilocksandthethreebears.html

7 https://en.wikipedia.org/wiki/Oat

8 https://www.ravon.nl/Portals/2/Bestanden/Activiteiten/VrijwilligersdagNatuur2018_Workshop1.pdf

9 https://www.keukenplanten.nl/haver

10 https://en.wikipedia.org/wiki/Avena

11 https://groenkennisnet.nl/nieuwsitem/bijna-vergeten-haver-heeft-veel-mogelijkheden-1