Groente van de maand april – door Merel Hermans

Photo by Aceera BV (CC BY-SA 3.0): Asperge – Asparagus officinalis

Foto boven: Asperge – Asparagus officinalis; photo by Aceera BV (CC BY-SA 3.0)

Deze groene pluimen waaien prachtig in de wind en zijn afkomstig van de asperge! Net als de veldsla die we vorige maand bespraken is ook de asperge een inheemse plant en komt dus al sinds de laatste ijstijd voor in Nederland.

Nomen est omen

De asperge behoort tot de Aspergefamilie en komt van nature voor op vruchtbare zandgronden langs rivieren en aan de kust¹. Het lelietje-van-dalen, de yucca en de agave behoren allemaal tot de Aspergefamilie. Overal ter wereld kan wel een lid van deze familie gevonden worden, behalve op Antarctica². Asparagus komt van het Perzische ‘asparag’ hetgeen scheut betekent. Met het woord ‘officinalis’ worden planten aangeduid die gebruikt worden in de (kruiden)geneeskunde. Het betekent letterlijk ‘van of behorend tot een officīna’, hetgeen een medicijnopslagruimte in een klooster was³. In Europa werd de witte asperge al verbouwd door de Romeinen, zo’n 2000 jaar geleden. In de 16^e en 17^e eeuw was de asperge populair, gezien de vele schilderijen die uit die tijd stammen met stillevens van asperges. Een mooi voorbeeld kan bewonderd worden in het Rijksmuseum; Stilleven met asperge door Adriaen Coorte.

Rood, wit…groen (en soms paars)

De asperge groeit graag op zandgrond of zandig, lemige gronden. De plant bloeit tussen mei-augustus met kleine wit- tot geel/groenachtige bloemetjes en de zaden rijpen in rode bessen. De bloemen zijn mannelijk of vrouwelijk. Aan één plant zitten alleen mannelijke of alleen vrouwelijke bloemen, dus om zaad te verkrijgen moeten zowel mannelijke als vrouwelijke planten geteeld worden¹. De pluimen zijn geen bladeren, maar stengelvertakkingen. De blaadjes zijn schubvormig en zitten tegen de stengel aangedrukt. Het is de stengel van de aspergeplant die als groente gegeten wordt. Deze stengels ontspruiten uit een ondergronds netwerk van wortelstokken⁴. Wanneer de planten in verhoogde bedden worden geteeld blijven de stengels wit, maar zodra ze in aanraking komen met zonlicht worden de stengels groen en dan spreek je van groene asperges. Het enige onderscheid tussen de groene en de witte asperge is dus het wel/niet in aanraking komen met licht tijdens de groei. In Italië is ook nog een paarse variant ontwikkeld, maar deze wordt weer groen wanneer ‘ie (lang) wordt gekookt, omdat het paarse pigment door hitte wordt afgebroken. Het begin van het aspergeseizoen is afhankelijk van het weer, maar het einde ligt vast op 24 juni, de dag van het midzomerfeest van Sint-Jan. Het duurt zo’n twee tot drie jaar voordat er goed geoogst kan worden van een aspergeplant, maar vervolgens blijft zo’n plant gedurende 10 tot 15 jaar asperges produceren⁵.

Haantjesgedrag

Asperges zijn windbestuivers, maar onderzoek heeft uitgewezen dat zaadzetting efficiënter gebeurt door bijen⁶. Daarnaast zijn asperges het enige dat het kieskeurige aspergehaantje tot zich wenst te nemen. Zowel de larven als de volwassen kevers doen zich te goed aan de planten. De kevertjes worden slechts 6 mm lang en hebben mooie, wit gevlekte, blauwzwarte dekschilden met een rode rand. Als ze schrikken laten ze zich op de grond vallen. Op die manier kunnen de kevers gemakkelijk in een emmer gevangen worden. Grote kwekers zetten soms sluipwespen in om de kevers de bestrijden. Er wordt gezegd dat het combineren van de teelt van asperges met tomaten voor beiden voordelen oplevert; de tomaat schrikt met behulp van de stof solanine het aspergehaantje af⁵ en de asperge verjaagt aaltjes die de wortels van tomaten beschadigen door middel van asparagusinezuur⁷.

Asparagine en asparagusinezuur

De asperge bevat weinig calorieën en weinig natrium, maar is wel een bron van ijzer, magnesium, zink, foliumzuur, vitamine C en vezels⁸. Het aminozuur asparagine, een van de bouwstenen van onze eiwitten, werd in 1806 voor het eerst geïsoleerd en wel uit aspergesap, vandaar de naam!⁹ Het eten van asperges werkt vochtafdrijvend¹⁰, maar welke stoffen daar precies voor verantwoordelijk zijn is onduidelijk. Waarschijnlijk leidt de combinatie van asparagine, saponines, de grote hoeveelheid water en kalium aanwezig in asperges tot een toename in de urineproductie. De urine van sommige mensen stinkt na het eten van asperge wel en dit werd al in de 11^e eeuw in de literatuur beschreven. Pas recent probeert men te onderzoeken door welke stof(fen) deze geur wordt veroorzaakt. Het meest verdacht lijkt asparagusinezuur, de stof die de plant ook gebruikt om zichzelf tegen aaltjes te beschermen¹¹.

Recept

Het eerste recept met asperge kan gevonden worden in het oudst bewaard gebleven kookboek, De re culinaria, toegeschreven aan ene Caelius Apicius. Hierin werd asperge gebakken in een gefermenteerde vissaus genaamd ‘garum’¹².

Spaghetti met witte asperges en miso boter (2 p)¹³

Ingrediënten:
500 g witte asperges
2 el olijfolie
160 g spaghetti
75 ml kookvocht van de pasta
30 g (vegan) boter
20 g miso pasta
zout
peper

Om mee te garneren:
sesamzaadjes
verse kruiden, zoals oregano
eetbare bloemen

Instructies

Schil de witte asperges. Snij 1 cm van de onderkant af. Snij de asperges in stukjes van 1 cm. Verwarm de olijfolie in een pan. Bak hierin de asperges kort aan. Zet het vuur vervolgens middelhoog en bak 8 minuten. Blijf goed roeren. Kook intussen de pasta gaar volgens de aanwijzingen. Giet af en bewaar wat kookvocht. Verwarm de boter in een pan. Voeg de miso pasta toe en meng goed door de boter. Voeg het kookvocht toe en roer tot een egale saus. Roer de miso boter door de pasta. Voeg de gebakken asperge toe. Breng op smaak met zout en peper. Garneer met verse kruiden, sesamzaadjes en eventueel eetbare bloemen.

Gooi de schillen van de asperges niet weg, maar trek er bouillon van! En mocht je nog langer van het aspergeseizoen willen genieten, bezoek dan eens deze site¹⁴ met recepten voor gefermenteerde asperges en het maken van aspergepoeder.