Palmkool – Brassica oleracea var. palmifolia – Stichting Voedseltuinen Venlo

Groente van de maand december, door Merel Hermans

Dit is een foto van palmkool. In Italië noemen ze deze plant ‘cavolo nero’, omdat de bladeren zo donkergroen zijn dat ze er soms bijna zwart uitzien.

Nomen est omen

De palmkool behoort tot de Kruisbloemigenfamilie. Leden van deze familie komen over de hele wereld voor, maar de meesten worden aangetroffen in de gematigde streken. De Kruisbloemigen herbergen veel belangrijke land- en tuinbouwgewassen¹. Uit raap- en koolzaad wordt bijvoorbeeld olie gewonnen en de zaden van de mosterdplant worden gemalen om mosterd mee te maken. Ook de wortel van de mierik of de gezwollen ondergrondse stengel van de radijs kunnen gebruikt worden om gerechten extra pit te geven. Naast deze leden herbergt de familie ook veel wintergroenten, die allen zijn voortgekomen uit de wilde kool, Brassica oleracea, afkomstig uit maritiem gebied². Brassica is afgeleid van het Keltische ‘bresic’, de naam voor kool. Oleracea staat voor groente of kruid. Brassica oleracea wordt al zo’n 8000 jaar verbouwd, oorspronkelijk in kustgebieden van noordelijk Europa¹ en er zijn in de loop der tijd heel veel variëteiten gekweekt, denk naast palmkool bijvoorbeeld aan boerenkool, bloemkool, koolrabi en spruitjes. Palmkool wordt als variëteit aangeduid met de term ‘palmifolia’, hetgeen slaat op het feit dat het voorkomen van de plant wel iets weg heeft van een mini-palmboom, zeker wanneer de onderste bladeren reeds geoogst zijn, zoals op de foto te zien is. Palmkool komt van oorsprong uit Toscane en werd daar waarschijnlijk in de 18^e eeuw gecultiveerd. Tijdens wandelingen langs de Maas is het erg makkelijk om, vooral in het voorjaar en de zomer, leden van de Kruisbloemigenfamilie te spotten, zoals bijvoorbeeld de pinksterbloem, look-zonder-look, het herderstasje of de judaspenning.

Zwart, donkergroen of blauwgrijs?

Palmkool is eenvoudig te zaaien en groeit graag in vruchtbare aarde. Zaai buiten tussen april en juli en laat veel ruimte (50-80 cm) tussen elk van de zaden, want de planten worden groot. De plant is wintervast en de bladeren kunnen vanaf het begin van de herfst tot ver in de lente geoogst worden. Bij vorst wordt het blad wat zachter van smaak. In het vroege voorjaar begint de plant weer te groeien. Oogst dan gewoon door en laat de planten die gaan bloeien gewoon staan; de nectar en pollen zijn supervoedsel voor vroege bijen en hommels³. De bloemknoppen kunnen overigens gegeten worden en lijken op broccoli⁴. De lichtgele bloempjes van de palmkool zijn ook eetbaar en hebben vier losse kroonblaadjes die kruisgewijs tegenover elkaar staan. Er zijn vier kelkblaadjes en zes meeldraden; vier lange en twee korte. In het midden van de bloem bevindt zich het vruchtbeginsel dat uitgroeit tot een hauw (een zeer smalle doosvrucht die langer is dan breed)¹. De bladeren van palmkool zijn stevig en gebobbeld, hetgeen wellicht verklaart waarom de plant in het Engels soms ‘dinosaur kale’ wordt genoemd. De kleur van de bladeren is bijna niet te beschrijven: van blauwgrijs tot donkergroen en zwart.

Kraamkamer voor rupsen

Palmkool is, net als andere koolvariëteiten een waardplant voor het klein en het groot koolwitje. Dit betekent dat deze vlinders hun eitjes afzetten op deze planten en dat de rupsen die uit de eitjes komen de planten als voedselbron gebruiken. Verschillende sluipwespsoorten leggen hun eitjes in deze rupsen en houden daarmee de hoeveelheden koolwitjes onder controle. Onderzoek toont aan dat deze wespjes vooral succesvol zijn wanneer er verschillende gewassen in stroken worden geteeld⁵. Het is ook mogelijk om Oost-Indische kers in de buurt van kool te planten. Ook deze plant is namelijk een waardplant voor koolwitjes⁶. Hetzelfde geldt voor een andere belager van de kolen, de koolwittevlieg⁷.

Glucosinolaten en isothiocyanaten

Palmkool zit boordevol vitamine C, vitamine B11, vitamine A en K, calcium, ijzer, koper, fosfor en kalium. Vooral in de kruisbloemigen komt de groep van glucosinolaten voor, in water oplosbare stoffen die bestaan uit zwavel, stikstof en een specifieke vorm van glucose. Deze stoffen worden door de planten gebruikt om zich te verdedigen tegen planteneters en veroorzaken de scherpe of bittere smaak van mosterd, radijs, mierikswortel en kolen. Ze worden daartoe afgebroken tot zogenaamde isothiocyanaten wanneer er sprake is van beschadiging van de plant. Op dat moment komt er namelijk een enzym vrij dat de omzetting van glucosinolaten in isothiocyanaten katalyseert. Vooral het isothiocyanaat sulforafaan uit broccoli wordt momenteel onderzocht op anti-carcinogene eigenschappen, maar er zou ook sprake kunnen zijn van bloeddrukverlagende en ontstekingsremmende effecten⁸. Daarnaast zijn er aanwijzingen dat verschillende isothiocyanaten neurodegeneratieve ziekten kunnen afremmen⁹.

Recept: Toscaanse maaltijdsoep ribollita¹⁰

Ingrediënten

350 g gedroogde grote witte bonen

3 uien, gesnipperd

6 teentjes knoflook, fijngehakt of geperst

3 stengels bleekselderij, in ringetjes gesneden

1 flinke bos palmkool

4 rijpe tomaten, grof gehakt
1 klein blikje tomatenpuree

3 middelgrote winterwortels, in stukken
3 aardappels, in stukken

tijmblaadjes

2 l groentebouillon

peper en zout

Bereiding

Week de witte bonen overnacht en kook ze in een uur of meer gaar. Giet ze af, maar bewaar het kookvocht. Trek de palmkool bladeren van de bladnerf. Was de bladeren en snijd ze grof. Fruit de ui en doe even later de knoflook erbij, daarna de bleekselderij en de stukken wortel. Even roerbakken en dan een flinke scheut bouillon toevoegen. Pureer de helft van de witte bonen in een voldoende hoeveelheid kookvocht. Doe dit bij de soep in wording. Voeg de bouillon en/of bonenkookvocht toe, maar niet te veel. Doe de gehakte tomaten en de aardappelen in de soep. Voeg een flinke snuf gedroogde of verse tijmblaadjes toe en tot slot de palmkoolbladeren en de rest van de bonen. Laat ongeveer een uur op laag vuur koken tot het geurig is. Breng op smaak met peper en zout. Besprenkel bij het opdienen met wat olijfolie.

De bladnerven van de palmkool zijn hard en worden vaak niet gebruikt, maar eigenlijk is dat zonde. Ze hebben wat meer tijd nodig om gaar te worden, maar smaken dan ook verrukkelijk, dus voeg ze gewoon toe aan deze soep! Nog een tip voor de Ribolito: bewaar je kaaskorsten (verwijder plastic of waslaagje) in een bakje in de koelkast en kook die mee in de soep. Ze geven veel smaak aan de soep. Verwijder ze vóór of tijdens het opdienen.