Groente van de maand oktober – door Merel Hermans
Deze schoonheden horen bij de tamme kastanje en je vindt ze nu liggend op de grond, bijvoorbeeld in het Joamerdal of bij de kinderboerderij Hagerhof. Drie lekkere recepten met kastanjes vind je onderaan dit bericht.
Nomen est omen
De tamme kastanje behoort tot de Napjesdragersfamilie, waartoe ook de beuk en de eik behoren. Deze familie bestaat voornamelijk uit bomen, die op veel plekken het loofbos beheersen1. De Latijnse naam van de tamme kastanje is Castanea sativa. De Romeinen vernoemden de boom naar de plaats Kastanaia in Thessalië, Griekenland, waar deze boom in groten getale groeide2.
Sativa zijn we eerder al een paar keer tegengekomen en betekent ‘gecultiveerd’. De tamme kastanje is inheems in een groot deel van het Middellandse en Zwarte Zeegebied. In grote delen van West- en Midden-Europa hebben de Romeinen de boom ingevoerd1. Ze deden dit overigens niet omdat ze zo hielden van de vruchten, maar eerder vanwege het snelgroeiende hout3.
In bepaalde gebieden, zoals streken in de bergen, dienden kastanjes als basisvoedingsmiddel, bij gebrek aan bijvoorbeeld granen. Gedurende de Middeleeuwen waren kastanjes essentieel voor veel plattelandsgemeenschappen, vooral tijdens periodes van schaarste. In Italië, Spanje en Portugal worden er in de herfst nog altijd kastanjefestivals gehouden, waarin de gepofte kastanje een hoofdrol speelt4. En ook in Frankrijk zijn de vruchten geliefd.
Katjes en zee-egeltjes
De tamme kastanje wortelt diep en kan vele eeuwen oud worden. Ergens op Sicilië schijnt een tamme kastanje van 600 jaar oud te vinden te zijn. De boom heeft een brede kroon en bloeit in de zomer, nadat de bladeren al zijn verschenen. Het hout van jonge kastanjes is taai en duurzaam5. De donkergroene bladeren zijn langwerpig en iets leerachtig met dikke, evenwijdig lopende zijnerven, een spitse punt en talloze kleine tanden aan de rand. In de herfst kleuren de bladeren geelbruin. De bloeiwijzen zijn aarvormig, ook wel katjes genoemd, hebben een witachtige kleur en staan rechtop in de bladoksels. Ze bestaan uit vele mannelijke bloemen en alleen aan de voet bevinden zich vrouwelijke bloemen.
Twee of meer glanzende, bruine, eetbare vruchten (noten) worden tijdens de groei en rijping beschermd door een napje; een droge schijnvrucht die bestaat uit delen van de bloembodem en de schutbladen. Het napje, bij kastanjes de bolster genoemd, splitst open in vier kleppen. De bolster is dicht bedekt met slanke, scherpe stekels1.
Let op: het is belangrijk om onderscheid te maken tussen de bolsters van de tamme kastanje en die van de paardenkastanje, omdat de laatste giftig zijn. Gelukkig zijn ze goed te onderscheiden; daar waar de bolsters van de tamme kastanje op zee-egels lijken, zijn de bolsters van de paardenkastanje veel gladder, met verspreid staande, korte stekeltjes. Ook de noten zien er anders uit; die van de tamme kastanje zijn druppelvormig met één platte kant, terwijl de paardenkastanje bolronde roodbruine noten heeft. Daarnaast zijn de bladeren ook nog anders; die van de paardenkastanje zijn handvorming en vijftallig. Paardenkastanjes kunnen gebruikt worden om bijvoorbeeld zeep mee te maken6.
Restaurant aan huis
Kastanjebloesem zit vol nectar en pollen en vormt daarom een feestmenu voor allerlei insecten, zoals bijen. De bloemen worden deels bestoven door de wind, maar voornamelijk door kevers en andere insecten. Voor zaadvorming is kruisbestuiving nodig. Tamme kastanjebomen vormen een goede schuilplaats voor en leveren voedsel aan allerlei insecten, vogels, reeën, hazen en konijnen. Daarnaast bieden ze schaduw en koelte in de steeds warmer wordende zomers8.
Het hout van de tamme kastanje bevat veel tannines, ook wel looistoffen genoemd. De aanwezigheid van deze stoffen verklaart mogelijk waarom de boom zo goed weerstand kan bieden aan vocht en schimmels5. De bast kan door deze stoffen gebruikt worden om van de huiden van dieren leer te maken7.
Fytosterolen
Kastanjes zijn heel vezelrijk en bevatten veel minder vet dan andere noten, maar wel veel koolhydraten, vitamines (o.a. B1, B5, B6, B11 en C), mineralen (o.a. koper, kalium, magnesium, mangaan en fosfor) en alle essentiële aminozuren.
Kastanjemeel is een goede bron van resistent zetmeel, waaruit micro-organismen in de darmen korteketenvetzuren maken die bijvoorbeeld belangrijk zijn voor de versterking van de barrièrefunctie van darmcellen.
De tannines in de noten hebben een antioxidant capaciteit9.
Daarnaast is kastanje-olie rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, die zowel de ernst van ontstekingen als van bepaalde vasculaire problemen kunnen verminderen.
Samen met fytosterolen kunnen deze vetzuren cholesterolniveaus in het bloed verlagen en de kans op diabetes verkleinen. Op dit moment wordt in proefdieren onderzocht of het consumeren van kastanjes inderdaad vergelijkbare effecten heeft als de afzonderlijke stoffen die hierboven werden genoemd10.
Recepten
Als je de tamme kastanjes gaat verzamelen in het bos, neem dan die noten mee waarvan de bolster al is opengesprongen en laat de bolster zelf liggen. Dat scheelt verwondingen en de bolsters vormen een geliefd toevluchtsoord voor allerlei insecten in de winter.
Het spreekwoord, ‘ruwe bolster, blanke pit’, ofwel iemand met een schijnbaar ruw en onbeschaafd karakter, die in werkelijkheid een zachte, gevoelige inborst heeft, gaat zeker ook op voor de tamme kastanje. Maak de volgende gerechten maar eens en proef het zelf!
Gepofte kastanjes11
- Doe de kastanjes in een kom water en gebruik alleen die noten die naar de bodem zinken. De anderen zijn uitgedroogd of door insecten uitgehold.
- Maak vervolgens met een mes een kruis in de bovenkant van de kastanjes, omdat ze anders kunnen ontploffen.
- Verwarm de oven voor op 200°C en leg de kastanjes 15 minuten in de oven tot ze openspringen.
Of: smelt in een pan wat boter, doe de kastanjes erin en laat, met de deksel op de pan, op niet te hoog vuur in circa 20 minuten poffen, schud ze af en toe om.
- Pel ze zo heet mogelijk en haal met een scherp mesje de vliesjes eraf.
Tamme kastanjekaas12 (250 g)
Nodig: * 300 g tamme kastanjes (uit zo’n 15-20 bolsters) * 2 tenen knoflook * sap van ½ citroen * 2 el edelgist * ½ tl zout * 1 el misopasta * 50 g kelppoeder
- Snijd het staartje van de bruine schilletjes, snijd ze (kruiselings) in en laat ze zo een nacht weken in water.
- Giet de kastanjes af, verwijder de schil en pel het vliesje eraf.
- Vermeng de kastanjes, de gehakte knoflook, citroensap, zout en edelgist in een keukenmachine: voeg beetje bij beetje water toe tot je een gladde, romige textuur hebt die zijn vorm behoudt. Proef en breng verder op smaak.
- Meng vervolgens de misopasta erdoor. Vorm hiervan een bal, leg hem in het midden van een doek en knoop deze stevig dicht. Zet de bal op een bord in de koelkast met een gewicht erop, zodat de kaas platter en steviger wordt. Na 24 uur is hij klaar.
- Rol hem door het kelppoeder.
Toffeekastanjes13
Nodig: * 150 ml slagroom * 1 kaneelstokje * 1 vanillestokje * 400 g gepofte en gepelde kastanjes * 200 g kristalsuiker fijn * 2 tl zeezout grof * 1/4 tl kaneel
- Verwarm in een steelpan de slagroom, het kaneelstokje en het opengespleten vanillestokje plus het uitgeschraapte merg op laag vuur en laat 10 minuten trekken.
- Neem het kaneel- en het vanillestokje uit de slagroom en laat iets afkoelen.
- Schep de kastanjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Verwarm intussen op halfhoog vuur 200 g fijne kristalsuiker in een kleine pan met dikke bodem, zodat de suiker smelt. Roer niet, maar schud de pan af en toe zachtjes heen en weer en laat de suiker karamelliseren tot reebruin.
- Voeg dan het slagroommengsel toe. Pas op! Het is heet en borrelt hard.
- Verwarm opnieuw en laat zachtjes onder regelmatig roeren de hard geworden karamel weer oplossen.
- Meng intussen in een kom het grof zeezout, 1 tl fijne kristalsuiker en de kaneel.
- Schenk de karamel over de kastanjes en bestrooi met het zoutmengsel. Laat afkoelen.
Referenties
1 Nederlandse oecologische flora – wilde planten en hun relaties 1 Weede et al., 1985 ISBN 9063010184
2 https://herbaria.plants.ox.ac.uk/bol/plants400/Profiles/CD/Castanea
3 https://www.bbc.com/future/article/20250513-what-chestnuts-reveal-about-the-roman-empire
4 https://mediterreaneanwayof.com/chestnut-season-mediterranean-traditions/
5 https://dier-en-natuur.infonu.nl/bloemen-en-planten/86106-kastanje-of-castanea-sativa.html
6 https://levenzonderafval.com/blogs/nieuws/wasmiddel-maken-van-kastanjes?srsltid=AfmBOoodzUjyb3W_Ji20HMy47PIhl4ZM5hTaXY7WybBR5IiYVjZcypUc
7 https://en.wikipedia.org/wiki/Tanning_(leather)
8 https://www.kwaalburgsehoeve.nl/tamme-kastanjes-op-het-menu/
9 https://rinekedijkinga.nl/weetjes/tamme-kastanje/#volgens-mythen-en-legenden
10 https://www.mdpi.com/2227-9059/8/4/75
11 https://kruidwis.blogspot.com/2014/09/kastanje.html
12 Wildplukken in de stad – Eetbare planten dicht bij huis door Wross Lawrence & Marco Kesseler 2022, uitgeverij Noordboek, ISBN 9789056159399
13 https://deliciousmagazine.nl/recepten/toffeekastanjes/